西餐烹調理論與實務

章節目錄

張　序
李　序
揚智觀光叢書序
夏　序
自　序
導　讀

第一篇　導論

第一章　西餐沿革與分類
　　　　第一節　西餐起源、演進與發展
　　　　第二節　西餐分類
　　　　附錄：台灣西餐教育現況
第二章　廚房組織
　　　　第一節　廚房編制與職責
　　　　第二節　廚房規劃
　　　　第三節　廚房操作
　　　　第四節　廚房機器設備
　　　　第五節　烹調器具設備
第三章　廚房安全與衛生
　　　　第一節　廚房安全
　　　　第二節　廚房衛生
　　　　第三節　食品安全與衛生
　　　　第四節　垃圾處理
第四章　基本廚藝認知
　　　　第一節　個人專業素養
　　　　第二節　實務技能
　　　　第三節　衛生習性與服儀
　　　　第四節　廚房常用器具
　　　　第五節　度量衡的種類與使用
第五章　庫房
　　　　第一節　庫房種類與使用方式
　　　　第二節　食物儲存與解凍
第六章　菜單與食譜
　　　　第一節　菜單
　　　　第二節　食譜

第二篇　食材篇

第七章　香料、調味料
　　　　第一節　香料
　　　　第二節　調味料
第八章　蔬菜與水果
　　　　第一節　蔬菜的分類
　　　　第二節　蔬菜的營養與存放
　　　　第三節　水果
第九章　肉類
　　　　第一節　肉品的結構
　　　　第二節　紅肉類食品
　　　　第三節　白肉類食品
第十章　水產類
　　　　第一節　魚類
　　　　第二節　甲、貝、軟體類
第十一章　蛋品類、乳製品類、油脂品類
　　　　　第一節　蛋品
　　　　　第二節　乳製品
　　　　　第三節　油脂品
第十二章　保存性食品類
　　　　　第一節　烹飪用酒類
　　　　　第二節　酒類的烹調
　　　　　第三節　醬汁類、浸漬類、乾貨及醃燻製品類之食

第三篇　實務篇

第十三章　切割
　　　　　第一節　切割概論
　　　　　第二節　食材切割
第十四章　烹調
　　　　　第一節　烹調概論
　　　　　第二節　烹調種類

參考書目

附錄一　生活小典

附錄二　中、英、法語對照應用