味覺的土風舞：飲食文學與文化國際學術研討會論文集

　　收羅18篇中外學者論文，以飲食為主軸，廣納文化、生活、政治等領域，針對臺灣、日本、東南亞等地進行研究。

　　蘇軾的飲食美學
　　南洋魔幻的吃魚文化
　　吃與後殖民的糾纏與發展
　　達悟族人原汁原味的飛魚的文化
　　村上春樹《挪威的森林》裡愛戀與飲食關係
　　焦桐《完全壯陽食譜》與谷崎潤一郎「美食俱樂部」的眈食之美
　　漫畫《大使閣下的料理人》的料理敘事研究……
　　18篇津津有味的飲食文學論文
　　讓你發現原來舌頭對文化的影響力和腦袋一樣深遠！

主編者簡介

焦桐

　　二魚文化事業群創辦人。1956年生於高雄市，曾習戲劇，編、導過舞臺劇於臺北公演，已出版著作包括詩集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠曲》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》及散文《我邂逅了一條毛毛蟲》、《最後的圓舞場》、《在世界的邊緣》、《我的房事》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動：1977 ~ 世紀末》等等十餘種，編有各種文選二十餘種。焦桐長期擔任文學傳播工作，現任中央大學中文系副教授、臺灣飲食文化協會理事長。

「文學宴」食 單

焦桐

　　去年我為臺北文學獎「作家之夜」設計一套文學宴，這場筵宴以當代臺灣作家的拿手菜為經，以各大菜系乃至外國料理為緯，彰顯臺北市的多元文化美感，和族群融合的氣度。

　　自先秦起，中國文人即有以詩文會友的宴飲，形式巧妙各異，諸如張華的「園林宴」、劉伶的「竹林宴」、蘇頲的「月光宴」、白居易的「洛濱宴」、歐陽修的「醉翁亭宴」⋯⋯皆是膾炙人口的故事。

　　為這次「飲食文學與文化國際學術研討會」所設計的文學宴，自然，意不在飽足，毋寧更是一場文化活動，帶著積極的審美意義。飲食往往是視覺、嗅覺、聽覺、味覺乃至觸覺一起進行的審美活動，這些感官經過斟酌權衡，彼此分工又互相合作，共同達成整體感受。布里亞．薩瓦蘭（Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755~1826）早就說：「牲畜吃飼料，人吃飯，只有聰明人才懂得進餐的藝術（Beasts feed; man eats; the man of intellect alone knows how to eat.）」；他甚至斷言，「國家的命運取決於人民吃什麼樣的食物（The fate of nations hangs upon their choice of food.）」。食物影響吾人的性格、意志、勇氣、想像力和一切能力，殆無疑義。我堅信，在乎肚子的人，才會在乎別的事情。

白居易蕨菜

　　蔬菜這種好東西，我是遲至知天命之年才逐漸領會的，深深內疚於從前的不知珍惜，常冷漠以對，竟至辜負它雲淡風輕的美感。

　　早在三、四千年前，我們的祖先就已經吃蕨菜了，《詩經》：「山有蕨薇，隰有杞桋」、「陟彼南山，言菜其蕨」，從前讀這些詩句，就覺得蕨菜有著山青水秀作背景，誘人親近。

附錄

　　東北民間採摘野蕨很容易，採摘後常醃製泡菜，可能因此影響了日本人和韓國人多歡喜吃蕨菜。從前蕨菜是窮苦農民度荒的食物，吃蕨菜最有名的人大概是伯夷、叔齊了，他們在首陽山上就是靠蕨菜維持生活。據中醫的觀點，蕨菜有清腸排毒、殺菌消炎的功效；它的某些成分又能擴張血管，降低血壓。我之所以嗜食此菜，並非考慮到醫食同源，實在是它的美味。

　　陸游可能是古代最愛吃蕨菜的詩人，他的詩作常提到蕨菜，諸如「箭筍蕨芽甜如蜜」、「晨餐美蕨薇」、「筍蕨何妨淡煮羹」、「牆陰春薺老，筍蕨正登盤」⋯⋯白居易也有詩詠蕨菜：「日日思歸泡蕨菜，春來薺美勿忘歸」，可見蕨菜和薺菜、竹筍自古常並置為美好的蔬食。

　　我用「白居易蕨菜」開胃，侑以阿爾薩斯賀加爾（Hugel）酒莊2005年格慕斯塔米那（Gewurtztraminer）白葡萄酒，作為前導，喚醒大家的食欲，並搭配自這道菜以降的五種菜餚和點心。這款白葡萄酒，色澤亮黃，香氣細緻而飽滿，酒體結構完整且圓潤，很適合口味較輕淡的菜餚。

陸羽蔥香餅

　　晉代高僧支循禪師擔任西湖龍蓋寺住持長老時，該寺僧眾平時常吃的素食是蔥花油餅，這種蔥花油餅更隨著長老雲遊而四處傳播。到了智積禪師當住持期間，龍蓋寺的蔥花油餅作工越發精妙，不但寺僧每日必食，連往來香客也讚不絕口。慈悲的智積禪師收養了一個棄兒，並親手將他扶養長大，這個棄兒就是後來的「茶聖」陸羽。

　　陸羽住在龍蓋寺，親聆智積禪師教誨，常吃蔥花油餅、喝香茶，美好的飲食經驗在心裡生根發芽，終於得成正果，寫出《茶經》這部不朽的著作。當地的民諺：

一家煎餅滿城香，令人垂涎願想嚐。

　　將自己的一生奉獻給菩薩、上帝，確實應該以美食美飲來善養身軀，才算合理，也才夠尊敬。難怪古來寺廟的茶、修道院自釀的啤酒都很讚。有這麼好吃的蔥油餅，和美妙的茶，要我當和尚也情願。

文思豆腐

　　文思豆腐是豆腐羹，始於清代乾隆年間，乃揚州天寧寺的和尚文思所創，這道揚州名菜後來成為滿漢全席上的菜餚之一，從皇帝到庶民無不歡喜。

　　天寧寺很美．清．李斗《揚州畫舫錄》記載該寺西園下院的彈指閣，裡面頗有圖書珍玩，「閣外竹樹，疏密相間，鶴二，往來閒逸。閣後竹籬，籬外修竹參天，斷絕人路。僧文思居之。文思字熙甫，工詩，善識人，有鑒虛、惠明之風，一時鄉賢寓公皆與之友；又善為豆腐羹甜漿粥，至今效其法者，謂之文思豆腐」。

　　文思的詩文學問都好，又精於烹飪，既是和尚開創，其實原來是素齋，他用嫩豆腐、金針、木耳燒製；我們現在所享用的是後人根據袁枚「素菜葷燒」的辦法，用雞湯煨煮而成，再以香菇、火腿、雞肉、竹筍燒沸入味。「銀翼」所製力求單純，展現細如繡花針的豆腐，素雅，柔嫩而鮮美，相當精妙。

　　文思豆腐表現的是刀工，豆腐絲的粗細是這道菜的成敗關鍵──將嫩豆腐削去老皮，先平片成薄片，再切為細絲，接著在沸水中焯去豆腥，成菜需豆腐絲浮於湯面才算成功。