50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！－改變溫度，提引食物原味，吃得更健康！

（推薦序1）「50℃浸泡洗滌、70℃蒸煮」，健康安全飲食之訣竅！ 　文長安
（推薦序2） 50℃清洗維持蔬果新鮮度，70℃烹煮保留營養吃得安心！ 程涵宇
（推薦序3）改變溫度，重新體會食物的美味！ 小魚媽

序言　平山一政

烹調事前處理的新常識「50℃清洗」
何謂「50℃清洗」？
「50℃清洗」Q&A
「50℃清洗」的驚人效果
50℃熱水的調配法
HOW TO「50℃清洗」

蔬菜食譜
高麗菜佐味噌
沙拉
韓式涼拌豆芽菜／
梅醬柴魚片涼拌蘿蔔嬰
醃漬蘑菇／
略炒金針菇、鴻喜菇與油豆腐
連皮炒金平／甜醋漬嫩薑
佐料豐盛的冷豆腐
洋蔥薄片／焗烤馬鈴薯

水果食譜
水果沙拉

海鮮食譜
酒蒸海瓜子
生魚片

肉

促進熟成，美味升等「50℃浸泡」
何謂「50℃浸泡」？
「50℃浸泡」Q&A
50℃溫度的維持方法
HOW TO「50℃浸泡」

水果食譜
香蕉奶昔

蔬菜食譜
蘿蔔泥

乾貨．魚乾
加工食品．蛋
肉．冷凍海鮮＆肉

「50℃浸泡」的簡單食譜
山葵醬油涼拌山藥／梅醬柴魚片與美乃滋涼拌秋葵
醃漬乾蘿蔔絲／醋漬生干貝
煎蒟蒻排／黑鮪魚&酪梨蓋飯
香菇昆布與薑的常備菜／糖煮水果乾　佐冰淇淋
乳酪水果乾三明治／蘋果醬&奇異果醬

既美味又健康的「70℃蒸煮」
何謂「70℃蒸煮」？
「70℃蒸煮」Q&A
「70℃蒸煮」的驚人效果
HOW TO「70℃蒸煮」

蔬菜食譜　
白醬白菜
醃漬蔬菜／奶油乾煎菇
風呂吹蘿蔔／奶油馬鈴薯

水果．加工食品食譜
糖煮無花果／關東煮

肉．魚食譜
無油炸豬排／不滷煮的味噌滷鯖魚

超值知識　美味米飯的炊煮法

「70℃蒸煮」的簡單食譜
白味噌涼拌綜合海鮮／
醋漬裙帶菜小黃瓜和竹莢魚
冷涮拼盤／滷蘿蔔葉和薄片油豆腐
滷豆渣／什錦滷豆
建長湯／夾餡豆腐
醬油漬大蒜／
蔥味噌／浸漬蕨菜
烤稻荷壽司／滷款冬
滷鯛魚頭／極品！咖哩
匯滷菜
烤牛肉／半烤牛肉
味噌漬雞胸肉／湯漬雞胸肉
蒸煮溫度與時間導覽
「蒸煮」溫度一覽表

「50℃清洗」「50℃浸泡」「70℃蒸煮」
還想知道更多！Q&A集

身體狀況好轉、體重減輕體驗集

藉由「50℃清洗」和「70℃蒸煮」，
達成無壓力減重
女子營養大學營養診療所　春日千加子老師

我們就是證明 11人的體驗談

結語　平山一政

推薦序    

「50oC浸泡洗滌、70oC蒸煮」，健康安全飲食之訣竅
文長安

　　台灣乾金針常有二氧化硫（亞硫酸鹽）過量的問題，今（103）年年初台北市政府衛生局抽驗金針，有近4成二氧化硫超標，101年更有超標8倍的不法情事，可見金針二氧化硫過量已是一常態問題。

　　亞硫酸鹽是合法可使用於金針的漂白劑，殘留標準為4,000 ppm以下（以二氧化硫計），食品中所添加之亞硫酸鹽於低pH值下會生成二氧化硫，如長期超量食用，可能會使呼吸系統功能受損，加重支氣管炎及心血管等疾病，容易誘發氣喘、氣促（呼吸困難、短促）、咳嗽等症狀，因此，不得不慎。

　　臺北市政府衛生局檢驗室於102年01月28日公布金針二氧化硫的去除實驗。結果發現，金針以20倍水量，45℃溫水，浸泡20分鐘，並於10分鐘更換一次水，可去除92%的二氧化硫殘留量。本次結果與平山一政先生著作50oC清洗幾乎完全吻合。

　　目前政府核准使用的農藥計有336種，可是政府目前只有能力進行其中252種農藥檢測，換言之，目前政府仍有84種農藥無法檢測。亦即政府認可之檢驗，驗出具之農藥檢測合格報告，並無法有效保證蔬菜水果之農藥有無殘留之情事，因此，教導民眾以正確洗滌方法去除農藥殘留，且可以保留蔬菜水果養分，就成為了全民一項非常重要的課題。

　　本書作者推廣「50oC浸泡清洗」，本人強烈舉雙手支持贊成。個人服務於衛生福利部食品藥物管理署達25年之久，深知43~50oC熱水之機械帶動效應最強，亦即去除農藥及附著於蔬菜水果上之異物效果最好，且為人體可以忍受之溫度，故於教導業者進行蔬菜洗滌時，均以此溫度作為教育業者之良方。但本書作者平山一政先生更直接指出，50oC熱水可以將放置一段時間幾近休克之蔬菜水果氣孔打開，增加水分吸收及鮮脆度，一旦水分吸足後，其氣孔即自動關閉，讓貯存於內之水分不再流失，恢復蔬菜水果之生氣，且50oC熱水不會破壞酵素活性，更會增加果膠之彈性，讓蔬菜水果口感變得更好。由此可見本書作者功力更為深厚，對蔬菜水果更為專業。

　　食物蛋白變性之溫度約在60oC，我國食品良好衛生規範準則更明確規定食物熱存溫度應在60oC以上，亦即60oC以下溫度有使病原菌大量孳生之危險。

　　食物加熱溫度越高，其加熱之時間自然縮短，但蛋白變性之程度越形嚴重，口感變得極為不好，自然也不好消化。衛生福利部食品藥物管理署宣導資料「預防食品中毒五要」，其中一要為「要充分加熱」，本文作者推廣大多數食物以70oC、20分鐘蒸煮食物，不但可以將食物之營養份確實保留，增加食物的口感，更可預防食品中毒，不啻為一超時代革命有效烹煮方法。現在在廚藝養身界很流行之「分子烹饪Molecular Gastronomy」，正與本書作者論述想法完全一致。

　　本書用詞簡潔，僅以「50oC浸泡洗滌、70oC蒸煮」簡單二句話，充分表達健康安全飲食之訣竅，這是一本好書，精讀這本書，可以讓我們更為吃出健康、吃出快樂，進而達到養身愉悅之目的。


50°C清洗維持蔬果新鮮度，70°C烹煮保留營養吃得安心！
程涵宇

　　在購買回新鮮又健康的食材後，後續的處理也是不可忽略的步驟。50°C清洗的概念結合了來自於食品加工中的Blanching（殺菁）程序。傳統定義上的Blanching是指將蔬果於 85-100°C加熱處理數分鐘，抑制蔬果酵素的破壞作用，以維持蔬果的相對新鮮度，同時使組織軟化、除去不良氣味、逐出內部空氣、減少蔬果表面所附著之微生物數目，並且容易洗滌、固定顏色等。

　　在實作上面，其實肉品也可以使用這樣的模式去除血水及洗淨。而50°C的清洗結合了這樣的概念，同時更重要的是很容易洗淨（例如：蘋果、梨子等水果，有的表面有一層蠟和保鮮劑，用溫水更容易清洗掉），並且能加強去除食物原本可能殘存的農藥、蟲卵、髒汙等。在過去（2012年）北市衛生局實驗也發現，用45°C的溫水浸泡青菜10鐘後，能有效降低至少50%的硝酸¬鹽含量，在食材的處理更為衛生安全。

　　在50°C清洗後的食材，有了衛生安全的保證後，低溫的70°C烹煮即可安心的實行，同時可以保留食物中更多的營養，或許較多民眾會有疑慮的情況，在於生鮮肉類的烹煮70°C是夠安全的溫度嗎？建議可參考書中P78-79詳細列出的「食材烹煮溫度與時間導覽」，或是參考我以下提列出的數據，也就是烹飪過程中殺死細菌所要達到的最低溫度，也可稱為肉類安全烹煮之最低中心溫度：家禽類食物（包含雞肉等）74°C；牛絞肉、魚絞肉68°C；豬肉68°C；雞蛋、魚肉63°C；5分熟牛肉55°C或是全熟牛肉65°C ~75°C之間，也能達到我們想要的安心煮、安心吃。